Étiquettes

, , , , ,

knive5

In English Please!
Parmi tout les ustensiles de cuisinier, le couteau est pour des raisons évidentes le plus important. Nombreuses sont les marques qui ont essayé d’inventer des robots qui sont sensées  remplacer le couteau, mais aucune a réussi.  La relation entre un cuisinier et son couteau est souvent particulière : il a été choisi avec soin, ou bien par défaut dans la mallette de cuisinier lors du CAP. Il est là d’une année à l’autre, on le prête rarement aux autres, et c’est son propriétaire qui l’aiguise. Lors des achats de couteaux, on me pose souvent la question quelle marque est la meilleure, et comment choisir. Alors afin de faciliter ce choix, cet article sera le concentré de toutes ces questions/réponses.

Je commence par la présentation de mes couteaux les plus importants.

L’éminceur en langage pro et « le couteaux du chef » pour les autres: lame de 15-25cm environ, dos droit ou arrondi. Il sert pour la plupart des préparations mais surtout à la découpe des légumes.
knive9

Couteau d’office en langage pro et « le couteaux à légumes » pour les autres. Il sert principalement à éplucher et tourner des légumes.
knive4

Couteau à désosser en langage pro et « couteau de boucher » pour les autres . Environ 14 cm, avec une lame un peu plus rigide que l’éminceur, et qui sert à désosser les viandes .
knive8

Couteau Filet de Sole en langage pro et « couteaux de poissonnier » pour les autres. La lame est longue, fine et flexible. Il sert à lever les filets de poisson.
knive7

Couteau Bec d’oiseaux en langage pro et « le couteaux à légumes » pour les autres. Il sert principalement à éplucher et tourner des légumes. Fil arrondi et parfait pour tourner des légumes, surtout pommes de terres et artichauts.
knive2

Comment choisir un couteaux ?
Avant de choisir la marque il faut se poser quelques questions : quelle est la fréquentation d’usage? Pour quelle(s) tâche(s), et est-ce que je vais en prendre soin ?

Si c’est pour l’utiliser 10 minutes 5 fois par semaine pour découper 3 carottes en rondelle et jamais l’aiguiser ça ne sert à rien d’acheter un couteau cher. Un couteau trouvé en supermarché ou dans des magasins à meubles et déco suffira largement. Si en plus on suit les instructions « comment en prendre soin » plus bas, on pourra carrément être satisfait avec un choix low cost.  Si on cuisine souvent, et en plus différent aliments, cela vaut le coup d’investir. Le choix du type de couteau se porte sur l’utilisation (décrit plus haut) et le choix de la marque sur les préférences et budget. Tout d’abord il est important d’avoir un couteau avec un bon équilibre: une manche plutôt léger mais pas trop, il ne faut pas que la partie tranchante l’emporte sur le poids. Pas trop lourd non plus: si on l’utilise souvent, on ne veut pas finir avec un poignet fatigué. D’où l’importance de bien regarder, toucher et essayer son couteau avant l’achat. Pareil avec la lame: un couteau ne doit pas avoir une lame trop épaisse, ni trop cassante.

J’utilise deux marques : Arcos et Misono. Arcos est facile a trouver en France, a un excellent rapport qualité/prix qui intéresse des amateurs ainsi que les pros. Ces couteaux faisaient partie de ma première mallette de cuisine achetée à l’école hôtelière et je les utilise encore. Misono sont des couteaux Japonais qui, avec la marque Kasumi, font partie des mes préférés et tiennent une très haute qualité.  Ils sont plus chers, mais sont légers dans la main, et faciles à aiguiser.

Comment en prendre soin
Peu importe si c’est un couteau de pro ou le moins cher acheté en grand surface, il y a un mode d’emploi pour garder le fil tranchant le plus longtemps possible.

-Un lavage manuel: les couteaux supportent mal les produits et températures des lave-vaisselles ainsi que les frottements avec d’autres ustensiles.

-Le rangement: pas en vrac dans un tiroir, mais plutôt l’accrocher sur un aimant au mur, le garder dans la boite d’achat ou dans un box/porte couteaux.

-L’aiguiser régulièrement: il existe plusieurs  méthodes mais les plus communes sont : la pierre, le fusil et l’aiguiseur manuel. On utilise la pierre à longs intervalles réguliers car ça use beaucoup  la lame. Le fusil s’utilise avant chaque utilisation, et l’aiguiseur manuel est la méthode la plus rapide et facile.

Et les couteaux en céramique alors ?
A première vue c’est génial, c’est ultra tranchant et ça ne s’use pas: on n’a pas besoin de l’aiguiser. Sauf que, c’est extrêmement fragile. S’il tombe par terre il y a des fortes chances qu’il casse et comme on ne peut pas l’aiguiser, s’il y a des cassures sur le fil on ne peut pas les enlever.

Et toi, quelle marque de couteaux est ta préféré et pourquoi?