Étiquettes

, , , , , , , ,

taka5

In English Please!Dans quelques semaines, le chef Takao Takano, ouvre son premier restaurant à Lyon.  11 ans après ces débuts en cuisine, un an de recherche de local et 4 mois de travaux plus tard, il va enfin être chez soi. De 2003 à 2011 il était l’un des cuisiniers le plus fidèles de Nicolas Le Bec pour qui il a commencé à travailler à la Cour des Loges, à Lyon, pour ensuite le suivre rue Grolée, puis à La Rue Le Bec (Confluence), et enfin revenir Rue Grolée où il se crée un nom et obtient sa 1ère étoile au guide Michelin. C’est le premier Lyonnais que j’ai rencontré il y a trois ans, lorsque je sortais pour la première fois du TGV à Lyon Part Dieu. Voici son portrait.

Ton aventure dans la monde de la cuisine commence où ?
Au Japon.  Après des études d’avocat que j’ai quitté au dernier moment, j’ai commencé à travailler dans le restaurant  Français « La Butte Boisée » à Tokyo à l’âge de 25 ans. Au Japon, si tu veux travailler en cuisine, tu commences par la salle. D’où mes connaissances d’œnologie. Là-bas, j’ai fait le tour de la cuisine : garde manger dans un premier temps, puis pâtisserie et ensuite tout les autres postes. Mon but a toujours été de venir en France. J’épluchais les guide Michelin et le Gault et Millaut, ainsi que tout les articles presse sur la haute gastronomie Française.

Définis ton style de cuisine
Pour moi, c’est la simplicité. Dans l’assiette, il faut trouver l’essentiel. Si j’ai un plat de viande, il faut de la viande, et de la sauce. Point. Les feuilles et fleurs, la déco c’est en plus. Le produit c’est l’élément le plus important. Sinon, je ne mets pas la cuisine dans des cases. Pas selon la nationalité, ni la géographie. Je ne fais pas une cuisine japonaise, ni française : je souhaite travailler le produit à la perfection. Il ne faut pas se limiter. Si on aime le dashi ou utiliser la soja dans sa cuisine, il faut le faire, même si on ne pratique pas une cuisine dit « japonaise ». L’important, c’est de faire de la bonne cuisine.

taka2

Quels conseils donnerais tu aux cuisiniers autodicactes?
Le plus important c’est d’utiliser ces yeux. D’observer. Quand j’ai commencé à faire de la cuisine, j’ai noté chaque tâche à la minute près dans un cahier. C’était plus qu’une liste de mise en place, c’était ma façon d’avancer. J’ai chronométré le temps pour faire une certaine tâche, et ai identifié les étapes à améliorer pour devenir plus efficace. C’est important de rester curieux, d’apprendre les bases, de prendre le temps pour comprendre le pourquoi et comment des choses.

Ensuite il faut comprendre le fonctionnement d’un produit. Un Pigeon, en tant que produit,  n’a jamais changé. Il est bien cuit à une certain température depuis toujours. Voila pourquoi il est important d’apprendre les bases. Pour avoir des repaires. Quand je vois les plats de la cuisine contemporaine, je trouve que tout se ressemble. On ne se concentre pas sur le produit. Techniquement, à part dans la cuisine moléculaire qui pour mois est un peu à part, on n’avance pas.

C’est quoi un bon cuisinier/ère selon toi ?
C’est quelqu’un qui connait le produit. Ensuite c’est la technique : comment le préparer et assaisonner. L’essentiel, c’est les yeux.

 

taka3

 

taka4

Pour construire un plat ou une recette, t’utilises quelle méthode ?
Quand je crée une recette, il m’est important d’être en cuisine, avec mes couteaux, casseroles et produits devant moi. Je n’aime pas créer mes recettes devant mon bureaux.

Tout d’abord, j’imagine la senteur. Car c’est la première chose qui arrive devant le client, même avant le visuel.  De plus, l’odeur est quelque chose qui change avec la température. Le visuel, pour moi, c’est à part. Je n’aime pas dénaturaliser le produit. Ensuite, viens la texture. Le premier contact tactile avec l’aliment est très important. Si on ferme les yeux, que l’on met quelque chose dans la bouche dont on n’aime pas la texture, on va recracher avant  même de sentir le goût. L’expérience passe par ces trois étapes :

1.       Tu sens

2.       Tu touches

3.       Tu savoures

Mais il n’y a pas beaucoup de décalage entre ces 3 éléments, il faut juste jouer avec.

D’où vient ton inspiration ?
De l’expérience. Dans chaque pays, depuis toujours, il existe des éléments, produits, techniques. Parce que c’est bon.  J’essaye de comprendre pourquoi. Et si on ajoute mon sens de compréhension, qu’est-ce que ça donne en plat ? ? J’interprète à ma façon mais sans dénaturer le produit. Rester simple.
taka6