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omni5In English Please!Chaque année, je me pose la même question : j’y vais, j’y vais pas ? Et chaque année, la réponse est la même : j’y vais. Quand j’habitais à Paris, je prenais le train pour Deauville, et maintenant que je suis à Lyon, le festival a déménagé sur Paris. Mais quand on aime, on ne compte pas.

Tradition oblige, je vous faire un compte rendu, mais d’abord une petit présentation. L’Omnivore Food Festival est un festival gastronomique qui dure trois jours. Durant ces trois jours, 42 cuisiniers et pâtissiers ainsi que 19 artisans envahissent la Maison de la Mutualité à Paris et transforment ce bâtiment en marmite bouillante d’inspiration culinaire. Des Masterclass, conversations, partage d’idées et philosophies, et découvertes de produits de la « jeune cuisine ».

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Sébastien Demorand, journaliste et présentateur d’omnivore officiel, tiens les reines sur scène. Tâche pas facile de gérer un troupeaux de chefs surexcitées, timides, ou parfois fous mais attachants. Il pose des questions pertinentes sur les techniques et produits, ne laisse aucun détaille passer.

Pierre Sang Boyer (Restaurant Pierre Sang in Oberkampf à Paris) ouvre le bal avec une scène décoré à son image à l’aide de fleurs et légumes.  Sa cuisine d’instinct, à l’informel, je ne m’en lasse pas. En même temps qu’il fait une démonstration de ces techniques et recettes, il parle de ces inspirations, son travail avec les commerçants du  quartier, l’urgence d’éviter le gaspillage en cuisine. Normalement, le public ne goûte pas aux plats présentés, mais comme Pierre Sang aime les surprises, il nous a préparé des bouchées à déguster avec un vin choisi par son sommelier/responsable de salle Max. Un plat autour du kimchi, étonnamment marié avec du fromage de tête en tempura, thon,béarnaise et navets.

Les intervenantes s’enchainent, on passe par la Turquie, Suède, USA, Russie, Chine, Canada, Belgique, Danemark et même Tasmanie. Au début de ce festival, il y avait Ferran Adria, Petter Nilsson et mon grand favori Inaki Aizpitarte. Aujourd’hui ce sont leurs poulains Michael Greenwold, Simone Tondo et Oriol Castro qui prennent le relais.  Mais un fidèle qui revient d’une année à l’autre est Giovanni Passerini. Cet Italien qui à le restaurant Rino à Paris met l’amertume en avant. Il  travaille la puntarelle  en salade, et un rouget au l’huile de café, purée et spaghetti de pomme de terre. In Rino Veritas.

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Dans les concepts culinaires on voit beaucoup de restaurant pop-up en ce moment et une variante à ca est le restaurant UltraViolet de Paul Pairet à Shanghai. Adresse secrète, dans laquelle il fait sa propre dictature, où le client est soumise à une menu unique d’une vingtaine de plats.

 Pas facile d’être créatif et de trouver un entrée à faire rapidement. Le choix de 5 chef différents se portait sur le tartare. On a eu le droit au tartare de bœuf, chevreuil, renne, cerf et betterave. Le première jour on a clairement eu une overdose de tartare.

Comme chaque année, je m’interroge sur l’absence des femmes. Cette année, coté salé, on a eu le droit à une femme (Adelina Grattard, Rastaurant Yam’Cha) sur 30 intervenants (par rapport à 2 sur 53 l’an dernier). Coté sucré ça s’améliore avec  3 femmes sur 12 (contrairement à zéro l’année passée).  Ne prenons-nous pas assez de risques ? Pas assez audacieuses, sans identité… Encore une fois,  ces questions resteront sans réponse.

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Les tendances culinaires sont tranchées : on suis les saisons et chaque chef qui se respecte a son propre verger ou à défaut se ravitaille chez les producteurs locaux.  C’est limite « du champ à l’assiette ». C’est le boulanger du quartier qui fournis les restaurants avec du pain, et si on ne trouve pas ce qu’on veut on communique avec les producteurs pour avoir les produits qu’on cherche. Ce n’est plus cool de faire venir du fois gras d’Hongrie ou de France quand on habite en Italie. C’est définitivement has been de servir du caviar russe si on habite l’Australie. Et si l’on veut choquer, il suffit de servir une légume hors saison.  Aujourd’hui, on ouvre sa porte et on regarde ce qui pousse autour. Des mousses, écorces de bouleau ou féra ? On prend. C’est d’ailleurs de cette mentalité que la mode des pickles, poudres et aliments fumées est née. En Scandinavie, les saisons sont courtes mais intenses, la cueillette se fait rapidement et ensuite il faut préserver les aliments durant l’hiver en utilisant d’anciennes techniques. Au restaurant Frantzén & Lindberg à Stockholm, 95% des produits sont Suédois. D’ailleurs dans les assiettes des chefs on voit une énorme inspiration de NOMA, Fäviken Magasinet et la New Nordic Cuisine en générale. La nature est dans l’assiette. Les présentations sont simplifiées, graphiques mais moins de formes géométriques. Peu de chefs utilisent des emporte- pièces. Les présentations sont, comme le dit Pierre Sang « à l’informel ». Il y a un grand retour au terroir, du travail sur la mémoire et des traditions perdues. Mehmet Gürs, chef de Mikla à Istanbul travaille même avec un anthropologue avec qui il voyage localement pour trouver des produits et des techniques anciennes.

Côté desserts, les chefs n’hésitent pas à ajouter des légumes ou fruits salés dans leurs assiettes. Carottes, choux fleur, topinambours, tomates et avocats, tout y passe. Sven Chartier du restaurant Saturne bluffe toute l’audience avec son desserts à base de carotte et pamplemousse qui réplique à la perfection les débuts d’une pâte brisée.

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Mais en même temps la cuisine contemporaine devient sans frontières. On ne parle plus d’une cuisine Française, Italienne ou Chinoise. Les cuisiniers du futur sont des globe-trotters, ils voyagent dans leur travail et ne se limitent ni à un style, ni à un pays. Omnivore nous montre que la bonne cuisine est internationale, que le tendances, techniques et bon produits viennent de partout.

Si tu veux lire le compte rendu du festival 2012 tu le trouves ici et la.