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roquefortsocietéIn English Please!Le fromage c’est la vie. Je les aime tous, les pâtes molles, les pressées, les fraiches et les persillées . Les Français, les Suisses et les autres. De préférence sur une planche, nombreux, avec du bon pain au levain, du vin et en bonne compagnie. Du coup, quand j’ai été invitée au 150ème anniversaire  de Roquefort Société je me suis dit que la soirée ne pourrait pas s’annoncer mieux.

La soirée était sur le thème « La Galerie des plaisirs ». C’est sûr qu’il y en avait : Un menu de 15 plats 100% Roquefort Société élaboré par le chef  Alain Dutournier et le M.O.F Fromager Xavier Thuret, des bijoux roquefort, des surprises,  un strip-tease burlesque, et encore plus. Si par malheur on ne connaissait pas le Roquefort avant, ce soir la, il y  en avait dans tout les états.

caveroquefort

Qu’est que c’est du Roquefort ?
Fromage issu du lait de brebis, il est légèrement chauffé (pas plus que 32°C donc il n’est pas pasteurisé) et ensuite ensemencé avec du penicillium Roqueforti qui est le champignon qui donne le fameux persillage. Après les étapes classiques comme caillage, moulage, égouttage et salage, les pains (c’est le nom donné au pièce de fromage) sont transportés dans les caves de Roquefort Societé pour l’affinage. Une fois dans la cave, ils sont affinés pendant 90 jours sous la surveillance de 4 maîtres affineurs afin d’être emballés manuellement par les cabanières, puis commercialisés. Une cabanière est une femme qui selon la tradition Roquefort Societé s’occupe du pliage manuel, donc de l’emballage des fromages à une vitesse de 100 pains/heure.

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Un Roquefort, ca se caresse, ou comment manger du Roquefort 
Le menu de la Soirée Anniversaire  préparé par Alain Dutournier et Xavier Thuret était la meilleur preuve que ce fromage se décline facilement. Avec sa texture moelleuse et des saveurs à la fois salées et sucrées, le roquefort se marie avec les ingrédients les plus inattendues : les escargots en barigoule et noix, la châtaigne en velouté ou crème de marron, rouget barbet, olive noir, picquillos, coriandre, mousse de banane, spéculos, poire, figues, coing, grué de cacao ou bien de la cardamome.

Mais pour être honnête, je préfère le roquefort nature, sans rien, éventuellement du pain noir, et encore. Lors d’un dîner l’an dernier, Xavier Thuret m’a expliqué comment manger le Roquefort.  D’abord, comme avec la plupart de fromages, il est préférable de le sortir un peu à l’avance afin qu’il prenne la température ambiante. Cela va le détendre un peu et libérer les parfums. Et là, chose surprenante, au lieu de découper le Roquefort, on le laisse entier et comme le dit Xavier : on le caresse. Prenez un couteau à beurre ou une cuillère, et travaillez le fromage légèrement comme quand on prends du beurre dans une beurrier. Le persillage se mélange alors au fromage et   renforce les parfums.

Pour le côté accord mets et boisson, le roquefort se marie bien avec le Poiré, le cidre, le Roussillon Blanc « Vielle Vignes » en blanc ou Baume de Venise « Cuvée Costanci » 2009 de la ferme Satin-Martin en rouge.

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Photos : Méraville photos, Claude Paindaveine, et Le Kitchen Bloggen