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C’est bientôt les fêtes, et qui dit fêtes de Noël en France dit foie gras. Chaque année je fais mon foie gras, et cette année n’est pas une exception. Pour un meilleur résultat, il faut penser à le faire environ 4-5 jour avant de le manger. Je change la recette un peu chaque année, selon l’inspiration, mais la base, c’est ça :

1 Kg de lobe de Foie Gras cru
11g de sel
4g de poivre
3 à 4 cl d’alcool

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J’utilise souvent du whisky. J’aime bien des whiskys épicés, fumés et miellés. L’an dernier j’ai utilisé du Lagavulin et cette année du Monkey Shoulder qui est un Whisky écossais avec une touche de miel, d’herbe, d’épices et de noix séchée. Mais du vin de noix, vin jaune, Cognac ou Armagnac marchent aussi.

Pour le poivre j’utilise un mélange de poivre long, à queue, noire et poivre de Jamaïque. Je le torréfie avant de le mettre dans un moulin à poivre.

Le procédé:  Rompre le foie gras en deux et enlever la grande veine qui traverse le lobe. Cette opération s’appelle « dénerver » en langage culinaire.
Assaisonner après avoir badigeonner avec l’alcool.
Laisser mariner 24h au frigo.
Cuire au bain marie à 150°C environ 10 minutes afin d’obtenir une température à cœur de 35-37°C.
Laisser refroidir jusqu’à ce que la température devienne ambiante dans le bain-marie.
Laisser maturer au frigo minimum 2 jours.

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