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Nombreuses sont les techniques pour bien réussir un bon plat de viande, car chaque viande à les siennes. Je vais partager quelques astuces que j’utilise aussi bien à la maison qu’au restaurant, pour la cuisson du bœuf et du veau, type filet en cuisson courte. Le but est d’obtenir une pièce de viande juteuse et tendre.

Les préparations
Tout d’abord, on part sur le choix de viande. Choisir une bonne viande est tout un art qui prends du temps à apprendre et je ne vais pas entrer trop dans les détails ici, mais essaye de trouver une viande bien maturée avec une belle persillade (présente de menues infiltrations de graisse entre les fibres des muscles). Une grosseur égale de la pièce est aussi important pour avoir une cuisson homogène. Tu peux toujours demander à ton boucher de ficeler la viande, ou le faire toi-même.

Pourquoi maturer une viande ?  La tendreté d’une viande réside dans une durée de maturation approprié. Plus la cuisson de la viande est courte, plus il est important d’avoir une maturation longue. La maturation se passe chez le boucher,  sous une température, taux d’humidité et ventilation surveillés pendant  une duré de 7 à 21 jours, voir plus, après l’abattage. Même si la viande est naturellement maturée chez le boucher  tu peux en plus, la laisser maturer 1 à 2 jours à l’air libre, sur une grille, dans ton frigo.

La règle à retenir absolument est de toujours cuire la viande à température ambiante ! La température à cœur indique la bonne cuisson. Or, si la viande sort directement du frigo, elle aura du mal à atteindre la T°C à cœur: les bords vont être trop cuits, et le cœur pas assez.  Sors donc la pièce de viande 1 à 2h avant la cuisson.

L’assaisonnement : En effet, le sel fait sortir les jus mais seulement après un certain temps. Il faut donc saler juste avant cuisson. Le poivre par contre, à un tendance à brûler dans la poêle, alors il est préférable de poivrer à la fin de cuisson.

La cuisson
Démarrer la cuisson sur une poêle chaude fumante pour obtenir une  surface bien saisie grâce à la réaction de Maillard (réaction entre protéines et sucres qui donne cette saveur umami). Bien saisir  les deux cotés pour ensuite tourner la viande toutes les 20 secondes pour obtenir une cuisson homogène.

Oublie les recettes qui indiquent le temps de cuisson de la viande. Tout dépends de la grosseur de la pièce. Pour obtenir une cuisson juste, on parle de température à cœur.  Au restaurant, on cuit la même pièce de viande, bien calibré jour après jour, on apprends à la connaître, à l’œil et au toucher, pour savoir où elle en est en cuisson. Mais le mieux c’est d’avoir un thermomètre de cuisson muni d’une sonde.

Les températures à cœur

Saignant : 45°C

A Point : 55°C

Bien cuit : 65°C

L’erreur fatale qui peut gâcher toutes les préparations précédentes est de manger la viande directement après cuisson. Il faut laisser la viande reposer. Laisse la viande (éventuellement couverte légèrement  d’une feuille d’alu) à un endroit chaud, par exemple à côté du fourneau, le même temps qu’a durée la cuisson, voir un peu plus. Le repos permet à la cuisson de finir: les jus attendrissent les muscles, et tu vas trouver cette viande tendre et juteuse à souhait.

Maintenant, à vos poêles !

J’ai fait une récapitulatif à coller dans votre cuisine:

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