Étiquettes

, , , , , ,

laxGravlax ou bien Gravad Lax comme on le dit chez moi en Suède est une spécialité Scandinave, très simple à faire et bien appréciée autant en entrée qu’à l’apéro.

Que-ce que c’est ?
Tout d’abord, c’est un terme technique en plus du nom du plat (c.f «pomme de terres sautées»). En Suédois «Grava», c’est le verbe qui décrit l’action de conserver un aliment dans un mélange de sel et de sucre. Ensuite, pour donner un parfum particulier, on peut ajouter des herbes, épices, jus… En Suède, le classique est avec de l’aneth et des baies de Genièvre, mais on peut aussi y mettre du jus d’agrumes, betteraves, baies roses ou bien ce qu’on veut. La recette la plus connue dans le monde est celle du saumon, mais en Scandinavie on l’utilise également avec de la viande.

La version 1.0 du Gravlax était le Surströmming, du poisson fermenté. Durant certaines périodes, la Suède était privée de sel (en 1500 et ensuite 1700) à cause de différents embargos et la fermentation était la méthode de conservation la moins cher.

Les inconvénients du gravelax
Même s’il est « mariné », ça reste une poisson cru. A travailler et stocker avec précaution et ne pas manger si on est enceinte, entre autre.

Les avantages du gravelax
-Le saumon se congèle bien. Parfait pour en faire un filet entier, le découper et congeler. Ensuite, sortir la quantité souhaitée la veille pour en faire une entrée, ou un apéro avec les copains.
-Entré froide, on peut découper des tranches et faire des portions en avance. Mettre les tranches sur du papier sulfurisé et stocker dans le frigo. Il y a juste à le sortir au moment de le servir, poser sur l’assiette, avec la garniture de ton choix.

Les secrets du chef d’un bon Saumon gravelax
-Le bon équilibre du sel et du sucre. Le poids du sel doit correspondre à 10% de l’aliment et le sucre 5%. Donc : 1kg de poisson=100g de sel et 50g de sucre.
-L’épaisseur de poissons/viande. Si le poisson (ou la viande) est trop épais, le sel/sucre ne pénétrera pas. N’hésites pas à couper la partie plus épaisse du saumon en deux.
-Si tu comptes congeler le saumon, inutile d’enlever la partie gris en avance. Une fois congelé, la partie grise s’enlève plus facilement avec un économe.
Vite fait, bien fait, et pas de pertes.

Et pour la fin: la recette du Gravlax Servie comme en Suède

Gravad lax
1 kg de saumon
100g de sel
50 g de sucre
10 baies de genièvres
½ botte d’aneth

Désarrêter le saumon et enlever la peau ainsi que la partie grise. Tailler éventuellement le filet en pièces plus petites. Hacher l’aneth et concasser les baies de genièvre. Mélanger tout les ingrédients dans un bol. Frotter le saumon avec le mélange, envelopper dans du papier film et réserver au frigo 2-3 jours avant de le servir. Au moment du service, rincer le poisson, tailler le saumon en tranches fines, type carpaccio.

Salade de pommes de terre
1kg de pommes de terre
2 oignons rouges
¼ de botte d’aneth
200g de crème fraiche épaisse
Sel et poivre

Cuire les pommes de terres à l’anglaise.
Émincer les oignons très finement.
Hacher l’aneth.
Mélanger le tout une fois que les pommes de terres sont refroidies.

Sauce à la moutarde (Hovmästarsås)
100g de moutarde
10g de sucre
10g d’huile de tournesol
10cl de vinagre de vin
Sel et poivre
¼ de botte d’aneth

Hacher l’aneth et réserver.
Mélanger tout les autres ingrédients et ajouter l’aneth à la fin.

Servir avec de la bière et du pain suédois!

Et bon appétit bien sûr !

Ce billet est en spéciale dédicace à Aude, Fanny et Mrs. M