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Bon, en ce moment c’est vraiment la fin de la saison mais on trouve encore des haricots cocos de bonne qualité. La saison s’étend de juillet à fin octobre. Le Coco de Paimpol, souvent écarté comme produit trop banal, reviens depuis quelques années sur les cartes des restaurant étoilés, souvent accompagné de Cabillaud ou de Bar de ligne.

Le Coco de Paimpol, originaire d Amérique Latine est aujourd’hui cultivé en Bretagne et profite du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlé); sa promotion est assuré entre autres par « La Confrérie Du Coco de Paimpol »

 

Quelles sont les particularités des Cocos de Paimpol ?
Une cuisson facile: C’est un haricot demi-sec, on n’a donc pas besoin de le tremper dans l’eau avant cuisson. Il suffit de le mettre dans de l’eau salé, éventuellement avec une bouquet garni, porter à ébullition et cuire à feu doux entre 30 à 45 minutes.  Laisser reposer quelque minutes afin que les graines absorbent l’eau. Très facile.

La vente en cosse: Les cocos ne sont pas écossés en avance, mais vendus dans leur cosse. Bien sûr, ça serait plus facile pour le stockage, le transport et faciliterai le travail du cuisinier de le vendre écossé, mais c’est une question de qualité. Une fois que le haricot est sortit de sa cosse, il commence à perdre en qualité.

La récolte manuelle: La récolte des gousses est manuelle. La mécanisation est interdite pour des raisons de présentation,ainsi que de conservation. Puisque le geste du ramasseur ressemble à celui qu’on exécute en plumant une poule, la cueillette des Cocos s’appelle «le plumage », et les  gens qui récoltent les Cocos de Paimpol sont donc appelées « Les Plumeurs  de Coco »

Que dit la nutritionniste ?
Les Cocos de Paimpol sont avant tout riches en protéines et fibres, mais aussi en vitamines B1, B5, en fer, oligo-éléments, sels minéraux. Ils sont pauvres en glucides.

Les astuces du chef!
-Comme les haricots sont vendus en gousses, il est difficile de savoir le poids de graines qu’on aura. Mais on compte à peu près 400g de graines pour 1kg de gousses. Et on compte de 90 à 100g par portion.

-En cuisson, les graines sont fragiles. Laissez mijoter doucement, mettez du sel avec modération et évitez le choc thermique afin de garder les grains intactes.

-Pour savoir quand les Cocos sont cuits, il faut en goûter un après environ 35 minutes de cuisson: il doit être tendre mais pas croquant (pas assez cuit), ni écrasé (trop cuit).

-La saison est effectivement courte mais ne désespérez pas ! Les cocos se congèlent très facilement! Portionnez-les en raison de 100g/portion dans un sac congélation et sortez les quand l’envie d’en manger vous prend. Comme on garde l’eau de cuisson il n’y a quasiment pas de perte nutritionnelle ni organoleptique.

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Que faire avec des Cocos de Paimpol ?
Le Coco Salade. Fais cuire une grand quantité de coco et utilise les dans des salades froides ou tièdes toute la semaine. Avec des betteraves, persil, morceaux de fêta   brocoli, choux fleur, graines de tournesol, lin ou noisettes concassées…. Ca change de la salade de pâtes.

Le Coco Soupe. Faire cuire 400g de cocos 40 minutes, mixer avec du bouillon de légumes (ou poule) jusqu’à obtention d’un soupe, servir avec des dés de chorizo, pétoncles grillés ou du pain de campagne.  Recette pour 4 personnes.

La Coco Chorizo Ragout.  Recette pour 4 personnes.
400g de Coco de Paimpol
1 oignon
4 carottes
1 navet blanc
1/2 céleri boule
200g de chorizo

10g de cumin en  graines
Sel et poivre

Emincer un oignon et le faire revenir sans coloration dans une casserole ou cocotte en fonte. Tailler les carottes et navets en rondelles et le cèleri boule en petit morceaux et mettre dans la casserole. Ajouter les cocos et mettre de l’eau à hauteur (rajouter de l’eau si elle s’évapore trop, il faut que les cocos soit toujours couverts). Ajouter les épices.

Tailler le chorizo en petit dés et faire revenir dans de l’huile d’olive. Les ajouter dans la casserole sans les égoutter. Laisser cuire environ 40 minutes.