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Vous connaissez vos goûts de base: le sucré, salé,  amer, acide. Mais parfois, quand vous goûtez un excellent hamburger avec des oignons confits ou un bouillon japonais ramen, vous sentez que vous avez besoin d’un autre mot pour décrire la saveur. Le mot que vous recherchez est Umami.

L’umami est japonais et signifie quelque chose comme  « goût délicieux ». Il a été découvert par le Dr Kikunae Ikeda, d’Université impériale de Tokyo, (maintenant l’Université de Tokyo) en 1908, mais il a fallu attendre 78 ans avant qu’il ne soit acceptée par les scientifiques et devenir officiellement un goût. Dr Kikunae Ikeda a été convaincu que le Kombu, le principal ingrédient de Dashi, détenait le secret de son goût fabuleux. Ses recherches ont montrées que le glutamate (ou l’acide glutamique) était le principal ingrédient actif dans le kombu et la clé de sa saveur exceptionnelle. Et à partir de là d’autres produits avec du glutamate ont été découverts, comme la sauce de poisson, les champignons shiitake, le thé vert, le cheddar, l’anchois, le maquereau, les crevettes, la sauce soja, les truffes, les carottes, les pommes de terre, le fromage parmesan et les tomates mûres par exemple. Mais ça ne s’arrête pas là. Le glutamate en lui-même n’est pas suffisant pour créer la saveur umami. Pour obtenir l’umami nous avons besoin d’une combinaison, une synergie de glutamate et inosinate ou guanylate (vous pouvez les connaître comme exhausteurs de goût) que l’on trouve naturellement dans la viande et les champignons par exemple. Voici un exemple:

Glutamate  inosinate= Plat

Onion + viande hachée =Hamburger

Chou + saucisse =choucroute

Kombu + flocons de bonite séchée =Dashi

= Effet synergique de l’umami

Comment puis-je reconnaître l’Umami?

Comme tous les goûts, il est difficile de décrire l’umami, mais  contrairement à tous les autres goûts, il n’y a pas de «pure»  référence umami comme du sucre pour le sucré, sel pour le  salé ou citron pour l’acide. Je le décrirais comme une expérience globale  d’un équilibre parfait entre le sucré et le salé et les profondes et chaudes saveurs que vous trouverez dans le jaune d’œuf, les tomates, viande grillé, le beurre noisette ou les fruits de mer.

Comment l’ Umami est-il important dans la création des  plats et de l’industrie alimentaire?

Puisque l’Umami dépend de la synergie entre le glutamate et plusieurs autres molécules, un moyen de trouver des aliments correspondant est d’utiliser l’umami dans le Food Pairing: les aliments qui ont le glutamate comme un ingrédient actif vont bien ensemble.

Quand il s’agit de créer des plats, en particulier pour les personnes âgées, l’umami est très utile. Les personnes âgées ont souvent un goût altéré en raison de l’âge ou de médicaments. Où nous avons l’habitude d’utiliser le sel comme un exhausteur du goût, nous pouvons ici le remplacer par l’umami. Bien que vous avez besoin d’un peu de sel pour obtenir le goût umami optimal, vous avez besoin de moins de sel « pur » dans le plat grâce à la riche saveur donné par l’umami .

Pas tout le monde cuisine à la maison, beaucoup de gens achètent des plats cuisinés à réchauffer au  micro-onde, les légumes surgelés ou les conserves. Ils prétendent qu’ils sont aussi bons que les plats faits maison, et le secret derrière cela est l’Umami. Ou, devrais-je dire E631, qu’est le nom des exhausteurs de goût dans les aliments industriels. Ou E627, connu sous le nom de guanylate. Et E621, le glutamate. Vous pouvez trouver le glutamate chimiques dans les chips, les épices, hamburgers industriels, les cubes de bouillon / poudres, des soupes en poudre, les nouilles et bien plus encore.

Mais la meilleure façon de créer des plats riches en umami est d’utiliser des ingrédients naturels comme mentionné ci-dessus et surtout de la nourriture fermentée comme les haricots et les poissons.