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Cela n’est pas un secret que certains aliments  se marient mieux que d’autres. Certaines saveurs s’harmonisent et renforcent le goût, et d’autres le détruisent. Un exemple est le mariage mets et vin : un mauvais choix de vin peut gâcher le plat mais un bon choix peut l’améliorer.

Et si on parle aliments ?

Pourquoi certains aliments se marient bien et d’autres pas et comment savoir ce qui va ensemble ? Nous pouvons prendre un raccourci : faire confiance à nos ancêtres et leur goût sachant que les recettes traditionnelles ont un bon “food pairing”. Mais, parfois nous voulons sortir des sentiers battus, des pâtes  aux tomates et parmesan ou chocolat/framboise. Dans ce cas là on peut manger dans des restaurants, copier les chefs. Mais si on veut vraiment créer quelque chose par nous même, on peut utiliser l’outil de « Food pairing ».

Mais au juste,  c’est quoi le food pairing ? C’est un méthode pour identifier les aliments qui se marient bien en cherchant les composantes moléculaires aromatiques similaires.  Les composantes peuvent provenir du goût, odeur ou bien couleur. Une fois le composant identifié, il peut être relié avec d’autres produits. Les aliments sont plus ou moins compatibles, et pour les organiser on place le produit choisi au milieu et les aliments qui se marient bien avec  ce produit, autour. Plus les aliments sont compatibles, plus ils sont rapprochés dans le schéma. Voici un exemple:


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Comme l’image montre, le basilic frais peut être associé avec des fruits, légumes, poissons ou viandes. En cliquant sur la section fruits et légumes, on vois une liste plus détaillée des accords. Comme celle-ci :

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Tout le monde n’est pas d’accord sur le fait que le food pairing soit une théorie scientifique. Hervé This,  Le physico-chimiste français spécialisé en gastronomie moléculaire,  écris sur son blog :

Cette théorie n’est pas scientifique, parce qu’elle n’est pas réfutable : on pourra (presque) toujours trouver des traces de composés présents dans deux ingrédients pris au hasard, tant les composés odorants sont nombreux, dans les aliments. Rappelons, en effet, que nos aliments sont le plus souvent dérivés de tissus (animaux ou végétaux), lesquels ont des parties métaboliques communes. «

Dans tout les cas, ces schémas ont était très utiles pour des nombreuses chefs, et sciences ou pas, on peut les utiliser comme source d’inspiration artistique.

Pour plus d’informations et schémas, voir le site http://www.foodpairing.com