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In English Please!

Nous sommes mardi, et l’Omnivor Food Festival commence fort avec Alexandre Bourdas, chef et propriétaire du SA.QA.NA à Honfleur en Normandie. SA.QA.NA signifie phonétiquement « poisson » en japonais, mais ces lettres signifient également ici SAveur, QuAlité, NAture. Cet ancien de Michel Bras qui est parti faire la cuisine au Japon nous parle de la gourmandise, du gras et du goût, de sa philosophie de l’amuse-bouche et de sa place dans le menu. Le tout en nous montrant quelque plats et desserts qui lui tiennent à cœur, étroitement liées avec sa vie privé. La Normandie avec son beurre et sa crème semble impossible à marier au Japon, avec ses bouillons et poissons délicats…Et pourtant, il nous montre que c’est possible.

La journée se déroule dans une bonne ambiance, rehaussée des bonnes odeurs qui remontent doucement de la scène/cuisine vers le balcon où nous somme garés depuis hier. Les chefs se relaient et on commence à apercevoir le fil rouge : les tendances de la cuisine professionnelle qui plus tard (beaucoup plus tard) deviendront les tendances des foyers. La légende de Ferran Adria continue de vivre à travers les jeunes cuisiniers qui prennent la relève, ainsi que la cuisine de NOMA qui aujourd’hui à une grosse influence sur la cuisine moderne. Nous voyons le côté technique d’Adria avec l’utilisations des Texturas
pour obtenir différentes textures gélatineuses mais aussi la déshydratation : réduire des produits bruts en poudre. Une fois réduit en poudre on cuit le poudre pour obtenir des tuiles et opalines.

Piege Omnivor Food Festival

La philosophie NOMA est copiée et recopiée dans sa démarche d’utiliser les produits qui nous entourent, de suivre les saisons et surtout de par les dressages agrémentés d’herbes sauvages et fleurs comestibles. Chaque chef qui se respecte a maintenant son herboriste personnel, pas pour le côté médicinale mais pour la cuisine. C’est intéressant, mais il m’a manqué un explication de l’utilisation de ces plantes par les chefs : aucun d’eux n’a parlé de leur raison d’exister sur l’assiette, de leur goût… A peine, parfois, le nom de ces herbes. Dommage.

NOMA et les tables de la nouvelle tendance bistronomique sont aussi responsables du changement dans le dressage de l’assiette. On ne dénature plus les produits en les entassant dans des cercles et emporte pièces, on dresse « Comme ca vient » comme le dis Alexandre Bourdas. Issue du milieu des restaurants étoilés où c’est très important que la tige de ciboulette de 64,2 mm soit placée à gauche ou à droite du poisson, je me souviens de la confusion qui monta en moi lorsque Pierre Sang Boyer me demanda de dresser une assiette « A l’informel » pour la première fois, m’expliquant que « Ca donne plus de vie dans l’assiette ». A l’informel veut en gros dire poser les éléments dans l’assiette comme ils tombent des mains, tout en gardant un volume et une esthétique qui fera plaisir au client. Résultat : une assiette où l’on voit tout les éléments comme ils sont, une assiette lisible.

Côté dessert on voit une tendance qui nous suis depuis un moment, surtout dans la cuisine Nordique : utiliser des légumes et produits de cuisine en dessert. Fenouil, racine sucrées comme le topinambour ou le Butternut, le lait fermenté, les champignons de Paris au chocolat…. Pourquoi se limiter aux fruits? Sortez les légumes et les épices !

En ce qui concerne le matériel en cuisine, nous penchons vers le côté écolo avec des cuisiniers qui maîtrisent l’induction, ce qui n’était pas toujours le cas il y a trois ans. L’induction chauffe plus rapidement, comme le Thermomix (qui cuit et mixe en même temps), et n’a pas de perte d’énergie comme le gaz, ce qui réduit l’énergie utilisée ainsi le temps de travail.

pinceMalgré le retour au naturel, l’HACCP (les règles d’hygiène) sont importantes et le nouveau gadget est la pince à épiler les Mammouths de cuisine en Inox qui nous permet de dresser sans nos doigts et avec plus de précision que des cuillères. Sophistiquée, mais peu de cuisiniers avait l’air d’avoir l’habitude d’en manipuler dans la vrai vie : le dressage semblait plus grossier que l’habituel.

L’Omnovire Food Festival évolue et s’agrandi d’une année à une autre. En plus des cuisiniers il y a aussi des pâtissiers et chocolatiers. On sent aussi que ils sont mieux organisées cette année, les démonstrations se déroulent l’un après l’autre et tout le monde respect le planning. Contrairement à il y a deux ans quand Fredrik Andersson du restaurant Mistral a eu le malchance de venir à la fin de la journée et n’a pas eu assez du temps pour faire ces recettes. L’absence des femmes est aussi grand que chaque année, sur 53 intervenants on ne trouve que 2 femmes (Dominique Crenn et Anne-Sophie Pic) dont zéro en pâtisserie et chocolaterie. Peut être que notre cuisine n’est pas aussi intéressante ? Ou on se cache tellement bien que l’Omnivore n’a pas réussi de trouver ? La questions restera sans réponse.

Dominique CrennAu moins il y avait Dominique Crenn, une chef d’origine Française qui vie à San Francisco. Elle aime bien d’art, ca se voit. De ses bras couverts des dessins en encre noir jusqu’au ces assiettes dont le dressage est comme des tableaux de nature mort, une morceau de forêt comestible. Elle nous parle de l’importance du travail en équipe et plutôt que parler d’elle c’est son second et chef pâtissier Juan Contreras qu’elle mets en avant.
Les jours passent vite, nous sommes mardi soir et L’Omnivore Food Festival est terminé pour cette année, du moins en France. Pour moi il est temps de rentrer à Lyon et le festival continue son world tour à Bruxelles, Moscou, Shanghai, et Copenhague.
Comme toujours j’ai passé un très bonne moment et j’ai hâte de voir ce que l’OFF deviendra l’année prochain.